小熊 銀座お米のかすてら

こだわりの原材料
お米

特定の生産者から仕入れる厳選された「お米」は、小熊のコース料理の〆のごはんとしてもご提供している“新潟魚沼産コシヒカリ”の希少品種をはじめとする国産米を贅沢に使用。熟練の目と経験で微妙な配合に試行錯誤しながら、このお米の特長である“旨みと甘み”を最大限に表現しました。


  • 卵

    かすてらに欠かせない卵は「餌と水」にこだわり、衛生管理の行き届いた農場でメス10羽に対してオス1羽の割合で平飼いしており、“有精卵”のみを製造する国内特約養鶏場と契約。コクを出すのに重要な黄味は摘まんで持ち上げられるほど固く、弾力性としっとり感を出す白身は平らな皿の上でも厚く盛り上がる新鮮な卵を使用しております。

  • 技法

    生地の食感を決める「卵の泡量」の見極めは工程上最も重要な作業のひとつ。職人のこだわりと独自の焼成方法で、豊かな風味としっとりとした食感を実現しました。



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